„A“
à la
Eng.
In the manner of
označava
način pripreme nekog jela – "na način", "sa". Izvorna riječ
potječe iz francuskog jezika.
à la carte
franc.
"po karti", izbor jela s jelovnika od strane gosta. Kod ovog načina
izbora jela ulaze u obzir i prigotavljanje jela pred gostom, rezanje raznih
pečenja, filiranje ribe, flambiranje jela i deserata.
à la minute
izraz
koji se koristi za jela po narudžbi koja se pripremaju za kratko vrijeme
("za minutu").
à la wild
"kao
divljač", izraz koji označava način pripremanja mesa divljači, ali i mesa
domaćih životinja na taj način (mariniranje u salamuri ili rasolu).
à point
oznaka
za "srednje pečeno", stupanj pečenja mesa ili ribe koji označava da
su proteini u sredini koagulirali, ali nisu promijenili boju ili očvrsnuli.
Abalona
Eng.
abalone
ili
morsko uho je vrsta krupnih puževa čvrsta mesa, koji se uglavnom love u obalnim
vodama Kalifornije i Meksika.
Abesiranje
Eng.
Abaissage
(franc.
abbaisser) je postupak valjanja tijesta na željenu debljinu pomoću valjka.
Absint
Eng.
absinthe
zeleno
alkoholno piće proizvedeno od različitog bilja, a glavni sastojak čini pelin
(Arthemisia absinthium). U mnogim zemljama je zabranjen zbog toksičnosti koje
izaziva tujon, sastavni dio pelina.
Acar
Eng.
Acar
salata
tipična za Indoneziju, Maleziju i Singapur. Sastoji se od dugih mahuna, mrkve,
kupusa koji se kiselio u octu i sušenih čili papričica. Poslužuje s posipana
grubo nasjeckanim ili mljevenim kikirikijem.
Acerola
Eng.
acerola
sorta
američke višnje (Malpighia punicifolia) poznata po najvećem prirodnom sadržaju
vitamina C (1700 mg/100 g) i vitamina A (509 i.j./100 g). Zbog navedenih odlika
i svojstvene arome, sok od acerole koristio se za osvježenje pilota i
astronauta. Danas je dostupan i drugim potrošačima.
Sinonimi:
Barbados cherry, Antilles cherry.
Acetal
Eng.
acetal
umjetna
aroma s osebujnim voćnim mirisom nezrele jabuke koje ima i u prirodnim uvjetima
(voće, kruh i whiskey).
Acetanisol
Eng.
acetanisole
umjetna
aroma iz skupine karbonila s cvjetnim mirisom koje ima i u prirodi i to u
sjemenkama anisa, rajčici i čaju.
Aceto balsamico
Eng.
aceto balsamico
vrsta
octa čije su osnovne sirovine za proizvodnju vinski ocat i mošt, dobiveni od
bijelog ili crnog grožđa. Tamnosmeđe je boje i slatkasto-kiselog okusa te je
idealan za pripremu raznih vrsta salata, ali i delikatesnih jela, poput rižota,
ribljeg i mesnog carpaccia, pa čak i deserata.
Acetosulfam K
Eng.
acesulfame K
umjetno
nenutritivno sladilo nove generacije sintetizirano u Njemačkoj 1967. godine, za
uporabu dopušteno tek 1989. godine, i to samo u nekim zemljama. Dolazi u obliku
bijelog praha bez mirisa, a slađi je od šećera 150-200 puta. Stabilan je čak i
na temperaturama do 235°C. Moguće ga je koristiti u kombinaciji s ostalim
sladilima. Koristi se u osvježavajućim napitcima, kao stolno sladilo, u
žvakaćim gumama, komprimatima i pastama za zube. Dopušteni dnevni unos do 9
mg/kg tjelesne težine.
Acidemija organskih kiselina
Eng.
organic acidemia
urođeni
poremećaj u metabolizmu propionske i metil-malonske kiseline koji se
manifestira povraćanjem, letargijom, dehidracijom, živčanim smetnjama i komom.
Razlog je nagomilavanje tih kiselina u nedostatku odgovarajućih enzima
karboksilaze odnosno mutaze. Za saniranje stanja koristi se maloproteinska
dijeta.
Acidobazna ravnoteža
Eng.
acid-base balance
ujednačenost
kiselih i lužnatih tvari u tjelesnim tekućinama zahvaljujući prije svega
puferskom sustavu. Posljedica toga je održavanje približno iste koncentracije
vodikovih iona (pH je oko 7, neutralan, jer je čista voda neutralna; iznad te
vrijednosti je lužnat, a ispod kiseo). Ako se taj odnos poremeti, aktivira se
mehanizam zaštite.
Adaptacija
Eng.
Adaptation
proces
u kojem osjetila postaju manje osjetljiva i manje stimulirana određenim
mirisima i okusima ponavljanjem kontakta s određenim namirnicama, posebno
začina, npr. češnjaka, čilija i dr.
ADI
Eng.
Acceptable daily intake
vidi
Dnevni unos, prihvatljivi.
ADI – Prihvatljivi dnevni unos
Eng.
acceptable daily intake
količina
aditiva u hrani koja može biti dnevno unesena u organizam tijekom cjelokupnog
životnog vijeka bez značajnijeg rizika po zdravlje. Određuje se dijeljenjem
najviše doze tvari, koja nema štetnog učinka na pokusne životinje, s tzv.
sigurnosnim faktorom 100. Za tvari kojima se ne pripisuje ADI vrijednost smatra
se da nemaju štetan učinak neovisno o količini njihovog unosa u organizam.
Aditivi
Eng.
additives
smatraju
se tvari točno poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana,
bez obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja
tehnoloških i senzorskih svojstava: boje, okusa, mirisa, teksture, izgleda i
trajnosti. Aditivi se dodaju hrani u tehnološkom postupku proizvodnje, tijekom
pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja. Obično
se označuju jedinstvenim E – brojevima točno utvrđenim za svaki spoj. Ti
brojevi odnose se na umjetne i prirodne aditive čija je upotreba odobrena u
zemljama Europske zajednice, a odobrena je i u Hrvatskoj "Pravilnikom o
aditivima koji se mogu nalaziti u namirnicama".
Aditivi, direktni
Eng.
direct additives
tvari
koje se izravno dodaju u prehrambene proizvode za vrijeme proizvodnje ili
prerade (antibakterijska sredstva, antioksidansi i sredstva protiv
posmeđivanja). Ovu skupinu aditiva u javnosti se najviše kritizira zbog mogućeg
utjecaja na zdravlje.
Aditivi, indirektni
Eng.
indirect additives
tvari
koje mogu doći u kontakt s namirnicama preko ambalaže, posuda u kojima se
proizvode ili čak mogu migrirati iz vanjskog svijeta uključujući i izvore
radijacije (propionati, parabeni, slimicidi, amonij benzoat).
Aditivi, koji se dodaju tijekom
prerade
Eng.
processing additives
predstavljaju
veliku skupina dodataka koji se koriste u proizvodnji, a izravno utječu na
konačni izgled gotovog proizvoda. To su prije svega sredstva protiv grudanja
praškastih materijala, sredstva za bistrenje ili zamućivanje sokova i drugih
tekućina, klizna sredstva te sredstva za pahuljičenje.
Aditivi, mineralni
Eng.
mineral additives
dopuštene
soli pojedinih elemenata, koje se onda koriste kao njihov izvor (primjerice,
fero-sulfat je izvor željeza). Za njihovu praktičnu primjenu važna je
bioraspoloživost kao i neka fizikalna svojstva kao što su topljivost,
sposobnost miješanja te kemijska inertnost – sposobnost da ne reagira u
smjesi).
Aditivi, nutritivni
Eng.
nutritional additives
sredstva
za obogaćivanje, uključuju vitamine, minerale, aminokiseline i vlakna.
Potrošnja te skupine aditiva porasla je osobito posljednjih godina otkad traje
sve veća zabrinutost za zdravlje. Koristi se više vitamina (A, C, D), minerala
(željezo, jod, kalcij), aminokiselina (lizin, metionin) i vlakana (celuloza,
pektin, glukomanan). Svrha dodavanja tih aditiva je smanjenje njihova deficita
u redovnoj prehrani.
Aditivi, ostali
Eng.
miscellaneous additives
predstavljaju
vrlo široku skupinu aditiva koji se višenamjenski koriste u prehrambenoj
tehnologiji. Skupina obuhvaća sredstva za učvršćivanje, dodatke tijekom
proizvodnje, propelante, otapala i sinergiste. Svaka od tih skupina posebno se
razmatra u rječniku.
Aditivi, za konzerviranje
Eng.
preservatives
dodaci
koji se stavljaju u sirovine, poluproizvode, gotove proizvode i u ambalažu radi
usporavanja procesa kvarenja. To su prije svega antioksidansi, baktericidi
(benzoati, sorbati), mliječna kiselina, sulfiti, nitriti, nitrati, alkohol,
sredstva protiv posmeđivanja, stabilizatori i brojni drugi.
Adobado
Eng.
Adobado
način
pripreme mesa gdje se komadići mesa peku zajedno s češnjakom dok ne dobiju
boju, a zatim se dodaje temeljac i ocat kako bi se dobio umak. Ovakav način
pripreme koristi se u filipinskoj kuhinji.
Adrenalin
Eng.
adrenaline
hormon
srži nadbubrežne žlijezde. Izlučuje se u stresnim situacijama kad povećava
otpornost i obrambenu sposobnost organizma.
Aeracija
Eng.
aeration
prozračivanje,
ventiliranje, rastresanje tijesta, gaziranje napitaka. Prozračivanje tijesta,
počevši od masne faze tijesta.
Aerobacter spp.
Eng.
Aerobacter spp.
mikroorganizam
koji se koristi za oksidaciju alkohola u octenu kiselinu prilikom proizvodnje
octa.
Aerobni
Eng.
aerobic
organizmi
kojima je za razvoj potreban kisik. Odnosi se na mikroorganizme koji
kontaminiraju hranu.
Aerosol-doze
Eng.
aerosol doses
predstavljaju
suvremeno pakiranje koje se sastoji od aluminijske doze, ventila na pritisak i
sredstva za potiskivanje. Služi za pakiranje tekućih, pastoznih ili pjenastih
namirnica. Najčešće se u aerosol-dozu pakira tučeno vrhnje, ali i salatni
umaci, zatim sredstva za podmazivanje tava i limova za pečenje namirnica, med,
maslac, začinske smjese itd.
Aflatoksin
Eng.
aflatoxin
toksin
plijesni Aspergillus flavus koja se najčešće stvara na kikirikiju, kokosu i
kukuruzu. Jedan od najopasnijih toksina i kancerogenih tvari u namirnicama
uopće. Postoji više tipova (B-1, G-1) koji se laboratorijskim analizama mogu
razlikovati. To je jedini poznati mikotoksin za koji se vodi epidemiološka
evidencija radi izravne opasnosti od izazivanja raka u čovjeka; aflatoksin B-1
je dosada najjača kancerogena tvar u hrani. Rak jetre i aflatoksin su u
direktnoj vezi. Kontrola svih sirovina jedina je učinkovita mjera
predostrožnosti.
Afrodizijak
Eng.
aphrodisiac
sredstvo
koje se u obliku hrane ili oralno upotrijebljenog lijeka uzima radi pojačavanja
spolne želje.
Agar-agar
Eng.
agar
japanska
želatina, biljno ljepilo ili želatina agara – termini koji označavaju isušenu i
očišćenu stabljiku raznih vrsta morskih algi (iz rodova Gelidium i Algae). To
je lako topiv prah koji se koristi u prehrambenoj industriji kao zamjena za
želatinu i emulgator (juhe, želei, sladoled…). Njegova čistoća je regulirana
Direktivom 78/663/EEZ-a, a oznaka aditiva je E-406.
Aglio e olio
Eng.
Garlic and Oil
talijanski
izraz za umak ili salatni preljev (dressing) koji se sastoji od dobro
izmiješanih sastojaka – usitnjenog češnjaka i ulja.
Aglomeracija
Eng.
Agglomeration
tehnološki
postupak kojim se namirnice u obliku praha pretvaraju u porozne granule pod
utjecajem vlaženja i sušenja na povišenim temperaturama, u svrhu bolje
topivosti u vodi ili mlijeku. Primjenjuje se kod pripreme instant proizvoda
(kakao, dječja hrana, čaj, osvježavajući napici, hrana za športaše).
Aglomeracija daje prikladan proizvod visoke kvalitete.
Aglomeracija, površinska
Eng.
Agglomeration, surface
postupak
aglomeracije koji se sastoji od naizmjenične uporabe pregrijane pare i vrućeg
zraka kao sredstava za vlaženje, sušenje i kondenziranje praha.
Agnelotti
Eng.
Agnelotti
ravioli,
polumjesečastog oblika, nadjeveni mljevenom janjetinom i lukom pirjanima na
maslacu s kuhanom rižom ili špinatom, sirom i začinima.
Agrumi
Eng.
Citrus fruits
plodovi
roda Citrus, zajednički naziv za naranče, mandarine, limune, grejp i dr.
Aguardiente
Eng.
Aguardiente
španjolska
vrsta rakije koja se dobiva procesom fermentacije od šećerne trske, a može se
proizvoditi i od žitarica, voća ili povrća poput krumpira. Njeno ime u
prijevodu znači "vatrena voda", jer sadrži između 29 do 45% alkohola.
Aioli
Eng.
Aioli
pikantna
majoneza obogaćena češnjakom karakteristična za provansalsku kuhinju. Priprema
se od žumanjaka, maslinovog ulja i češnjaka.
Ajvar
Eng.
Aivar
pikantan
dodatak jelu. Priprema se od paprike, patlidžana, rajčica, ulja i začinskih
dodataka. Ajvar se poslužuje uz hladni bife, na piknicima ili uz jela s
roštilja, kao prilog jelima od mesa, povrća i ribe te kao praktičan i ukusan
dodatak jelima.
Akvavit
Eng.
Aquavit
žestoko
skandinavsko alkoholno piće koje se dobiva iz žitarica i krumpira, a
aromatizirano je kimom.
Al dente
tal.
"prema zubu" izraz koji opisuje tjesteninu ili povrće koje je kuhano
da pod zubima zadrži čvrstoću i kompaktnost.
Albedo
Eng.
Albedo
unutrašnji
bijeli sloj citrusnog voća (agruma), koji se sastoji od šećera, celuloze i
pektina. Koristi se za industrijsku proizvodnju pektina.
Albumin
mješavina
proteina topivih u vodi koji se nalaze u bjelanjku jajeta, krvi i drugoj hrani.
Kao i svi proteini, i oni denaturiraju i koaguliraju kada se zagrijavaju ili im
se dodaju različite kemijske tvari npr. alkohol.
Alergeni
Eng.
Alergens
antigeni
koji mogu potaknuti neku od alergijskih reakcija. Najčešći alergeni iz hrane su
proteini mlijeka (laktoglobulin, laktoalbumin), proteini jaja (ovalbumin) i
neki biljni proteini (soja).
Alergija na hranu
Eng.
Food allergy
imunološka
reakcija na pojedine komponente hrane (osobito proteine) koji inače za
organizam nisu štetni, a organizam ih prepoznaje kao strane tvari (alergeni).
To su proteini, ali i šećeri i masti iz namirnica kao što su kravlje mlijeko,
jaja, ribe i plodovi mora, žitarice, soja, kikiriki, orašasti plodovi, jagode.
Svako ponovno uzimanje dotične hrane izaziva karakteristične alergijske
reakcije, poput osipa, svrbeži, teškog disanja i slično. Alergija na hranu
javlja se najčešće kod djece. Može se izbjeći jedino odgovarajućom dijetom u
kojoj nema alergena koji je izazivaju.
Alfalfa
Eng.
Alfalfa
Lat.
Medicago sativa
ili
lucerka je leguminoza čiji se korijen koristi kao povrće, lišće se suši i melje
u prah koji se može dodavati brašnu, a klice sjemenki se koriste u prehrani
pripremljene kao salata. Koristi se kao sirovina iz koje se industrijskom
preradom dobiva proteinski koncentrat lista (LPC). Osušena lucerka sadržava
14,3% proteina, 25% sirovih vlakana, 2,2% masti, 7,5% pepela i 8% vlage.
Alge
Eng.
Algae, Seaweed
nastanjuju
mora i jezera, različitih su boja (smeđe, crvene, zelene), gorkog i trpkog
okusa, često neprivlačnog mirisa. Suhe alge mogu sadržavati 30-50% proteina,
malo masti, dovoljno vlaknaste strukture, bogate su jodom, a neke i vitaminom
A, željezom, manganom, bakrom i cinkom. Koriste se za pripravu juha i salata.
Iz algi se dobivaju alginati, beta-karoten i glicerol.
Alge, nori
Eng.
Nori
Lat.
Porphyra tenera, P. umbilicalis
crvena
alga u morima Kine, Koreje i Japana. Oblikuje se u tanke površine poput papira
koje se suše pod pritiskom. Boja joj varira od zelene do ljubičaste. Najčešće
se koristi u pripremi sushija.
Alge, zelene
Eng.
Seaweeds, green
alge
zelenkaste boje koje su službeno dopuštene za konzumiranje (Ulva sp.,
Enteromorpha sp.). Neke od zelenih algi (Ulva sp.) ističu se pravim bogatstvom
kalcija (860-5600 mg/100 g osušene alge), magnezija (2000-5200 mg/100 g osušene
alge) i željeza (6-100 mg/100 g osušene alge).
Alicin
Eng.
Allicin
kemijska
tvar koja češnjaku daje karakterističan miris i okus.
Alkaloidi
Eng.
Alkaloids
skupina
organskih biljnih tvari s dušikom u molekuli odgovornih za gorak okus biljaka,
od kojih su mnoge farmakološki aktivne i toksične (nikotin, kofein, kokain,
teobromin). Tipični primjeri su kinin, koji se koristi u tonic wateru te kofein
i teobromin, sastojci zrna kave.
Alkohol
Eng.
Alcohol
organski
spoj s jednom ili više alkil skupina i s jednom ili više hidroksilnih skupina.
Ako nije pobliže označen, termin podrazumijeva etil alkohol (etanol), jedan od
najraširenijih alkohola. Koristi u prehrambenoj tehnologiji kao sredstvo za
konzerviranje, otapanje, maceriranje, kao nosač za boje i arome itd. Redovni je
sastojak alkoholnih pića u rasponu od 3-45 volumnih postotaka. Alkohol je
snažno baktericidno sredstvo.
Alkohol, apsolutni
Eng.
Absolute alcohol
je
etilni alkohol koji po masi ne sadrži više od 1% vode. Vrlo je higroskopan i
hlapiv. Dodavanjem vode razrjeđuje kako bi se dobile druge odgovarajuće otopine
koje se koriste u medicinske i farmaceutske svrhe.
Alkohol, denaturirani
Eng.
Denaturated alcohol
je
jeftinija vrsta alkohola koji se koristi za gorenje i industrijske svrhe
(čišćenje, odmaščivanje, razrjeđivanje…). Dodane su mu različite otrovne
kemijske primjese (npr. piridin, metanol…) pa se ne smije upotrebljavati za
hranu i piće. Špirit je denaturirani alkohol koji se sastoji od 98% etanola i
2% metanola i na tržištu ga nalazimo kao gorivo za kuhala i otapalo za
politure.
Alkohol, etilni
Eng.
Ethyl alcohol
ili
etanol je alkohol koji se dobiva alkoholnim vrenjem razrjeđenih otopina šećera.
Industrijski
se proizvodi iz sirovina bogatih škrobom (žitarice, krumpir) ili od melase.
Može
se proizvoditi i sintetički, adicijom sulfatne kiseline na etilen te hidrolizom
nastalog produkta ili direktnom hidratacijom etilena pri visokim
temperaturama
i tlaku uz katalizator. Etanol je bezbojna tekućina ugodnog mirisa i okusa koji
pali. sastavni je dio alkoholnih pića (vina, piva, rakije, likeri…).
Upotrebljava se u laboratorijima i industriji kao otapalo, sredstvo za
ekstrakciju i priređivanje faramaceutskih preparata, za dobivanje alkoholnih
pića…
Alkohol, industrijski
Eng.
Industrial alcohol
smjesa
95% etilnog alkohola i 5% vode uz dodatke za denaturaciju (metilni alkohol)
kako bi se spriječila uporaba za prehranu. Mora biti vidljivo obilježen kako ne
bi došlo do zlouporabe tj. korištenja u prehrembene svrhe.
Alkohol, metilni
Eng.
Methyl alcohol
ili
metanol je najjednostavniji alkohol. U industrijske svrhe se koristi 90%-ni
metanol koji služi kao otapalo, ishodni materijal za dobivanje nekih organskih
spojeva te kao sredstvo za denaturiranje etil alkohola. Vrlo je otrovan i
izaziva sljepilo, što je na drastičan način potvrđeno u brojnim masovnim
slučajevima trovanja (npr. nekvalitetna vina: tudum, direktor…). Javlja se u
malim količinama i u alkoholnim pićima, pogotovo kod loše destilacije, pa služi
kao indikator loše kvalitete pića.
Alkohol, žitni
Eng.
Alcohol, grain
alkohol
dobiven vrenjem žitarica (kukuruz, raž, ječam). Koristi se u proizvodnji
alkoholnih pića, octa i drugih proizvoda.
Alkoholna pića
Eng.
Spirit drinks
definirana
Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima i alkoholnim pićima (NN 172/04) koji je
donijelo Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva na temelju
zakona o hrani (NN 117/03, 130/03,48/04), a sadrže 2% do 15% alkohola.
Aloe vera
Eng.
Aloe vera
polupustinjska
kaktusolika biljka iz porodice ljiljana, od davnina poznata kao eliksir
dugovječnosti. Upravo zbog svojih smirujućih i ublažavajućih svojstava danas se
ponajviše koristi kao osnovni sastojak mnogih proizvoda za zdravlje i ljepotu.
Prirodno raste samo u područjima s toplom i suhom klimom. Od biljke se najviše
upotrebljava njezin gel, želatinasta masa koja se nalazi u unutrašnjosti lista.
Ustanovljeno je da gel Aloe vere sadrži više od 240 hranjivih i ljekovitih
sastojaka koji pomažu kod brojnih kroničnih oboljenja i poremećaja imunološkog
sustava.
Amaranth
Eng.
Amaranth
Lat.
Amaranthus spp.
široko
rasprostranjena tropska i suptropska biljka čiji se listovi koriste u prehrani
kao povrće, svježe ili konzervirano. Neke vrste amarantha se uzgajaju, u Aziji
i Americi, osobito Meksiku, kao žitarica. Sjemenke se kuhaju, ali služe i za
proizvodnju brašna, žitnih pahuljica i ulja. Sjemenke su odličan izvor proteina
i dobar izvor dijetalnih vlakana te minerala poput željeza, magnezija, fosfora,
bakra i mangana.
Amareto
Eng.
Amaretto
liker
koji se proizvodi destilacijom koštica marelice. Legenda kaže da ga je prvi
puta proizvela mlada udovica 1525. godine u sjevernoj Italiji kao poklon
umjetniku koji je naslikao njezin portret. Naziv potječe od talijanske riječi
amaro što znači gorak, a odnosi se na gorak okus badema koji su glavni nosioci
arome.
Amaretti
Eng.
Macaroons
talijanski
kolačići od mljevenih badema, šećera i čvrsto tučenog snijega od bjelanjaka s
dodatkom ekstrakta badema.
Amazake
Eng.
Amasake
proizvod
u suhom ili tekućem stanju dobiven od riže. Podsjeća na mlijeko, svojstvene je
arome i slatkasta okusa. Koristi se kao ljekovita hrana kod alergične djece te
za saniranje tvrdokornih proljeva u dojenčadi. Amazake se može koristiti kao
dijetalna hrana i kod raznih drugih bolesnih stanja.
Ambalaža
Eng.
Packing material
može
biti kontejner (limenka, boca, karton, doza) ili omotač (folija, papir,
celofan), a služi za zaštitu namirnica od vanjskih utjecaja, bakterijskog
zagađenja, vlage, oksidacije i dr.
Ambrozija
Eng.
Ambrosia
široko
rasprostranjena alergena biljka koja proizvodi velike količine peludi što kod
ljudi izaziva alergije. Podrijetlom je iz Sjeverne Amerike.
Aminokiseline
Eng.
Amino acids
osnovne
jedinice koje tvore proteine (bjelančevine), a u svojoj molekuli sadrže dušik.
To su alanin, arginin, asparagin, asparaginska kiselina, ornitin, cistein,
cistin, glutaminska kiselina, prolin, glicin i serin. Esencijalne aminokiseline
su one koje organizam ne može sam proizvesti nego se moraju uzimati putem
hrane: izoleucin, leucin, lizin, metionin, valin, fenilalanin, triptofan.
Aminokiseline, potrebe
Eng.
Aminoacids, requirements
procjene
dnevnih količina esencijalnih aminokiselina koje su nužne za normalno
funkcioniranje organizma.
Amonij alginat
Eng.
Ammonium alginate
amonijeva
sol alginske kiseline u obliku žućkastobijelih granula dobro topivih u vodi,
koje lako tvore gel-stanje. Koristi se kao stabilizator u nekim vrstama
proizvoda.
Amonijak
Eng.
Ammonia
plinovita
tvar karakterističnog oštrog mirisa koja se u obliku otopina i raznih soli
višestruko koristi kao umjetno gnojivo, sredstvo za čišćenje i dezinfekciju te
kao aditiv u prehrambenoj tehnologiji.
Anabolizam
Eng.
Anabolism
proces
kojim tijelo osnovne hranjive tvari pretvara u neke druge, koje može uporabiti
ili uskladištiti, npr. pretvaranje aminokiselina u proteine. Za anabolizam je
potrebna energija, koja se obično dobiva iz hrane.
Analiza
Eng.
Analysis
predstavlja
laboratorijsko ispitivanje, kvalitativno i kvantitativno. U području prehrane
odnosi se na ispitivanje sastava namirnica, raščlanjivanje pojedinih dijelova
radi provjere zdravstvene ispravnosti, biološke vrijednosti i drugih podataka
važnih za zdravlje i sigurnost potrošača.
Ananas
Eng.
Pineapple
Lat.
Ananas sativus
veliki
plod tropskog drveta izuzetne arome, sočan, žute boje i slatkog okusa.
Gledajući kemijski sastav, ananas osim šećera sadrži 0,5% bjelančevina, 0,1%
biljne masti i ima 48 kcal / 202 kJ na 100 grama svježeg voća. Dobar je izvor
mangana (1,2 mg što čini 17% RDA) i bakra (0,1 mg što čini 10% RDA). Od
vitamina je odličan izvor vitamina C (36,2mg što čini 60% RDA). Koristi se
svjež ili konzerviran u vlastitom soku.
Ananas, u limenci
Eng.
Canned pineapple
narezan
na kolutiće ili kocke u aromatiziranom sirupu. Kao takav konzumira se kao kompot
ili se njime dekoriraju slastice, kreme ili voćne salate.
Andouillette
Eng.
Andouillette
kobasica
koja je načinjena od želučane stjenke svinje te različitih svinjskih iznutrica
koji su omotani prirodnim svinjskim crijevom. Ovo jelo karakteristično je za
francusku kuhinju i jede se vruće. Andouillette je umanjenica riječi andouille,
koja označava istu vrstu kobasice samo većih dimenzija, koja se najčešće jede
hladna.
Anđelika
Eng.
Angelica
Lat.
Angelica archangelica
aromatična,
gorkasta biljka. Stabljika služi za aromatiziranje slatkiša, sjemenke biljke
koriste se kod pripreme vermuta i šartreza, a korijen kod proizvodnje džina. Na
podlozi anđelike dobiva se liker intenzivno zelene boje (Angelica liqueur).
Anemija
Eng.
Anaemia
ili
slabokrvnost karakterizira smanjena koncentracija hemoglobina i/ili crvenih
krvnih stanica (eritrocita) u litri krvi ispod normalnih vrijednosti za
određenu dob i spol ispitanika. Hemoglobin koji se nalazi u crvenim krvnim
stanicama služi za prijenos kisika iz pluća u tkiva i organe, a za njegovu
izgradnju potrebna je određena količina željeza. Najčešće je uzrokovana manjkom
željeza u prehrani, ali anemija se može javiti i zbog manjka folne kiseline,
vitamina B12 i vitamina E, a znatno rjeđe i zbog manjka vitamina C i B6.
Simptomi slabokrvnosti su brzo umaranje pri naporu, ubrzan rad i lupanje srca,
osjećaj gušenja, funkcionalni sistolički šumovi, česte glavobolje,
razdražljivost, omaglica i pospanost.
Anis
Eng.
Anise
Lat.
Pimpinella anisum
osušeni
plod aromatične biljke koja spada u porodicu peršina (Umbeliferae). Glavni
hlapivi dio koji čini noseću aromu anisa je anetol. Koristi se kao začin i
aroma u raznim jelima: keksima, pecivu, kruhu, kobasicama, likerima. Poznata su
jaka alkoholna pića anisovka i mastika koja se pripremaju alkoholnom
ekstrakcijom plodova anisa.
Anis, kineski
Eng.
Badian anise
aromatični
plod drveta Illicum verum. Zvjezdastog je oblika smeđe boje. Koristi se kao
začin, zatim za pripremu žestokih pića i kao sredstvo za osvježavanje usta.
Anisov liker
Eng.
Anisette
slatki
francuski liker dobiven postupkom destilacije aromatičnih trava i začina u
kojima dominiraju anis i korijander.
Anisove sjemenke
Eng.
Aniseed
slatke,
aromatične sjemenke biljke Pimpinella anisum poznate i kao slatki kumin (Sweet
cumin). Karakterističnu aromu daje mu atenol koja dolazi do izražaja kod
usitnjavanja sjemenki.
Anisovo ulje
Eng.
Anise oil
karakterističnog
je mirisa, dobiveno ekstrakcijom plodova i sjemenki anisa. Koristi se kao
sredstvo za aromatiziranje namirnica, pića, paste za zube i dr.
Annatto
Eng.
Annatto
prirodna
boja koja se koristi za bojenje sira, mliječnih i pekarskih proizvoda. Dobiva
se ekstrakcijom iz voćke tropskog grma Bixa orellana. Glavni sastojak je
karotenoid bixin, topiv u mastima. Na proizvodima se još deklarira i kao
prirodna žuta boja E-160(b).
Anona
Eng.
Annona
Lat.
Annona cherimola
voćka
nalik artičoki. Ima zelenkastosmeđu do ljubičastu ljuskavu koru, a voćno meso
je bijele boje s više sjemenki i jake arome. Uzgaja se u tropskim i suptropskim
područjima, a autohtona je biljka Perua.
Anoreksija nervoza
Eng.
Anorexia nervosa
predstavlja
ozbiljan poremećaj u prehrani osoba koje pate od paničnog straha od debljanja.
Željeni cilj se postiže prvenstveno radikalnim metodama odbijanja hrane,
nasilnim povraćanjem, uzimanjem diuretika ili laksativnih sredstava, zbog čega
se može izgubiti i do 25% tjelesne težine te dovesti organizam u stanje potpune
iscrpljenosti.
Antibiotici
Eng.
Antibiotics
predstavljaju
skupinu lijekova koji sprječavaju razvoj patogenih mikroorganizama u
organizmima ljudi i životinja.
Antigeni
Eng.
Antigens
najčešće
složene organske molekule (bjelančevine, glikoproteini, lipoproteini,
polisaharidi, lipopolisaharidi, nukleinske kiseline) što ih stanice imunološkog
sustava (limfociti) u organizmu prepoznaju kao tuđe.
Antimikrobna sredstva
Eng.
Antimicrobials
koriste
se kao aditivi kod konzerviranja namirnica jer sprječavaju rast
mikroorganizama, tj. kvarenja mikrobnog podrijetla. Skupina tih aditiva u koje
spadaju soli benzojeve kiseline (benzoati), soli sorbinske kiseline (sorbati),
sol, šećer, ocat, sumpor dioksid, kalij nitrit i kalij nitrat, dim i drugi
produžuju trajnost pojedinih prehrambenih proizvoda.
Antioksidansi
Eng.
Antioxidants
sredstva
koja sprječavaju ili usporavaju oksidacijske procese u namirnicama
(beta-karoten, tokoferoli, askorbinska kiselina).
Antioksidansi, primarni
Eng.
Antioxidants, primary
aditivi
kojima je temeljna funkcija sprječavanje procesa oksidacije (askorbinska
kiselina, askorbil-palmitat, tokoferoli, propil galati, BHA, BHT i dr.).
Antioksidansi, prirodni
Eng.
Antioxidans, natural
tvari
iz bilja koje pokazuju slabije ili jače antioksidacijsko djelovanje.
Antipasto
Eng.
Antipasto
talijanski
izraz za predjelo (anti-prije, pasto-jelo). Tipični primjeri za antipasto su
srca artičoka, pečene ploške patlidžana, komorač, masline, marinirano povrće,
šnite kobasice ili salame.
Antitijela
Eng.
Antibodies
velike
kompleksne proteinske molekule koje imunološki sustav proizvodi kao odgovor na
prisutnost antigena.
Antivitamini
Eng.
Antivitamins
tvari
iz hrane koje umanjuju ili sprječavaju djelovanje vitamina. Na taj način dolazi
do manifestacije deficita vitamina, premda se on sasvim dovoljno unosi u
organizam. Mellanby je prvi izvijestio o antivitaminskom djelovanju još 1926.
godine.
Antocijani
Eng.
Anthocyanins
prirodni
biljni pigmenti povrća, voća i cvijeća (grožđe, crveno zelje, ruže) kojih ima
preko 300 vrsta u nijansama od crvenih do crvenoplavih, a koriste se kao aditivi
u pekarskim proizvodima, napitcima, likerima i slatkišima.
Aperitiv
Eng.
Aperitif
izraz
nastao od latinske riječi aperire što znači otvoriti. Odnosi se na alkoholno
piće koje se servira neposredno prije jela s ciljem da poboljša apetit. To mogu
biti vino ili rakija, ali ne i konjak jer se on pije nakon jela.
Aperitiv, vinski
Eng.
Appetizer, wine
vino
koje se servira prije obroka i ima svrhu da pobudi tek (sherry, suhi vermut…).
Apertizacija
Eng.
Appertization
postupak
sterilizacije namirnica kuhanjem (pri čemu se uništava najveći broj nazočnih
mikroorganizama). Naziv je izveden iz imena autora postupka (Nikolas Appert).
Apetit
Eng.
Appetite
želja
za jelom.
Appert, Nicolas (1750.-1840.)
Eng.
Appert, Nicolas (1750-1840)
francuski
kuhar koji je otkrio i praktično provjerio postupak konzerviranja namirnica
uporabom topline i time omogućio revolucionarne promjene na području
konzerviranja namirnica i prehrane čovječanstva uopće. Tijekom 1810. godine
objavio je publikaciju o svojim postupcima (kasnije nazvanim apertizacija).
Apsorpcija
Eng.
Absorption
proces
ulaska (upijanja) nutrijenata u tjelesni sustav – krv i limfu. Prethodno se
nutrijenti razlažu uz pomoću probavnih enzima. Ova definicija obuhvaća niz
procesa koji se pritom odvijaju: difuzija, transport, penetracija, osmoza i dr.
Arambašići
Eng.
Arambašići
vrsta
sarme koja se priprema u Dalmaciji po svojstvenom receptu.
Arame
Eng.
Arame
vrsta
smeđe alge koja se suši, reže u trake i koristi u japanskoj kuhinji kao dodatak
juhama ili za aromatiziranje jela.
Arbun
Eng.
Gilthead
riba
ružičaste boje iz porodice ljuskavki (Sparidae) koje su oblikom slične zubacu.
Spadaju u bijelu ribu, dugačke su do 60 cm, a maksimalna im je težina 3 kg.
Arbuna ima dosta u Jadranu, a poznati su i pod drugim nazivima: rombun,
višnjica, fag.
Armagnac
Eng.
Armagnac
francuski
vinjak porijeklom iz jugoistočnog Bordeauxa. Sadrži 40-42% alkohola, a određene
oznake govore o dužini odležavanja u hrastovim bačvama, a ujedno i njegovu
kvalitetu. Tako oznaka XXX ili VS označavaju vinjak koji stoji najmanje 2 godine,
XO, Napoléon, Extra, Vieille Réserve najmanje 4 godine, VSOP ili Réserve
najmanje 5 godina, a Hors d'âge najmanje 10 godina starosti.
Aroma, prinos
Eng.
Flavouring, fold
odnos
između količine arome u polaznoj sirovini (biljnim dijelovima) i količine
koncentrata arome. Primjerice, ako 8 kg prirodnog ulja bude koncentrirano na 2
kg koncentrata, prinos je 4 puta (fourfold).
Aroma, prirodna
Eng.
Flavouring, natural
dobiva
se od proizvoda koji služe za aromatiziranje namirnica, a nisu dobiveni
kemijskim putem, već na tradicionalni način (sušenjem, fermentacijom) i
sirovina biljnog ili životinjskog podrijetla.
Aromaterapija
Eng.
Aromatherapy
jednostavna
i učinkovita metoda relaksacije korištenjem eteričnih ulja. Svaki od mirisa
različito djeluje na organizam – krijepi i osvježava, stimulira ili umiruje,
pročišćava dišne puteve, djeluje antiseptički i antibakterijski, a neki čak
djeluju i anticelulitno.
Aromatizacija
Eng.
Flavouring
postupak
kojim se u namirnice (gotove obroke, pića, napitke, slastice, sladoled, žvakaće
gume, bombone) dodaju razne prirodne i sintetske aromatične tvari kako bi se
učinile organoleptički što privlačnijima.
Aromatiziranje, preparat
Eng.
Process flavouring
umjetna
smjesa za aromatiziranje dobivena posebnim postupkom (zagrijavanjem kod 180°C u
trajanju od 15 minuta) i sastavljena od sastojaka koji ne moraju biti
aromatični, ali kod kojih jedna komponenta u pravilu sadržava dušik, a druga
reduktivni šećer.
Arome
Eng.
Flavourings
zbir
senzornih značajki bilo koje tvari u ustima koja izaziva osjet mirisa i okusa.
To mogu biti aromatične tvari, preparati za aromatiziranje, dim za
aromatiziranje kao i njihove smjese. Arome su zapravo najveća skupina aditiva
hrani, koji se koriste za korekciju mirisa namirnica. Može biti:
"mliječna", "orašasta", "mesna",
"voćna", "tropska", "citrusna",
"cvjetna", "zapečena", "na dim" i dr.
Aronija
Eng.
chokeberry
Lat.
Aronia melanocarpa
kod
nas čestog naziva sibirska borovnica, plodovima je nalik ribizu. Tri su vrste
koje se prvenstveno razlikuju po boji, pa imate plodove crvenih bobica, plodove
tamnih, gotovo crnih bobica i ljubičastoplodnu aroniju, a sve tri vrste imaju
kiseli i trpki okus. Kod nas na tržištu ima sušenih bobica aronije, sokova,
džemova i čajeva od aronije.
Arrak
Eng.
Arrac
rum
Dalekog istoka, jako alkoholno piće domorodaca u Indoneziji (nizozemskog
podrijetla) koje se priprema od melase šećerne trske uz dodatak oslađene
proklijale riže i šećerne palme (Arenga saccharifera). To je mješavina ruma
klasičnog tipa i rakije od riže. Arrak se poslužuje kao viski, ali i u raznim
koktelima, punčevima i grogovima.
Arsen
Eng.
Arsenic
otrovni
nemetal koji kao i ostali teški metali u organizam ulazi s vodom i hranom,
osobito preko aditiva za prehranu stoke ili pesticida. Mnoge namirnice iz mora
imaju arsena više nego je dopušteno, ali taj arsen ne mora sav biti otrovan.
Osim što je otrovan, arsen ima i ozbiljan karcinogeni potencijal, pa je zbog
toga pod stalnom kontrolom.
Artičoka
Eng.
Artichoke
Lat.
Cynara scolymus
cijenjeno
zeljasto bilje. Ima ljubičaste cvjetne glavice veličine 8-15 cm s mesnatim i
sočnim cvjetištem dugih listova do 80 cm, dlakavog naličja i bodljikavih
vrhova. Najukusniji dio ove povrtne biljke su mesnata cvjetišta. Od vitamina i
minerala odličan je izvor folne kiseline, bakra i magnezija, a dobar je izvor
vitamina C, vitamina K i mangana.
Aru prah
Eng.
Arrowroot powder
škrob
koji se dobiva iz korijena tropske biljke Maranta arundinacea (arowroot).
Koristi se kao ugušćivač jela kod pripreme variva, gustih juha, dijetalnih jela
i dječje hrane. Poznat je i pod imenom aru-aru.
Aseptični proces
Eng.
Aseptic process
metoda
toplinske obrade proizvoda postupkom kratkotrajne sterilizacije i punjenje
gotovog proizvoda u ambalažu u sterilnim uvjetima.
Askorbati
Eng.
Ascorbates
soli
askorbinske kiseline. Koriste se u industrijske svrhe umjesto čiste askorbinske
kiseline zbog sličnih učinaka, s tim da je njihova vitaminska aktivnost znatno
slabija. U prehrambenoj tehnologiji se prije svega koriste kao oksidirajuća
sredstva u salamurama i raznim slanim smjesama, dodaju se u voće i povrće te
voćne i povrtne sokove da se spriječi diskoloracija, u kruh i brašno da se
poboljša retencija plina, u meso i ribu kako bi se sačuvala poželjna crvenkasta
boja i dr. Askorbati kao i askorbinska kiselina imaju antioksidativno
djelovanje.
Askorbinska kiselina
Eng.
Ascorbic acid
ili
vitamin C poboljšava imunitet organizma jer stimulira aktivnost bijelih krvnih
stanica i stvaranje antitijela. Djeluje kao snažan antioksidans. Sudjeluje u
izgradnji kapilara, tetiva, hrskavice, kolagena, kostiju i zuba. Također
sudjeluje u formiranju crvenih krvnih stanica, aktivira folnu kiselinu i
sudjeluje u metabolizmu Ca i Fe.
Aspartam
Eng.
Aspartame
sintetsko
sladilo koje ima neznatnu energetsku vrijednost i slatkoću 150-200 puta veću od
šećera. Sintetiziran je u SAD-u 1960. godine. Koristi se kao sredstvo za
zaslađivanje kave, zamrznutih deserata, osobito sladoleda, žvakaćih guma i
raznih drugih slastica te dijetetskih proizvoda.
Aspik
Eng.
Aspic
naziv
za bistri mesni žele dobiven od mesnog, pilećeg ili ribljeg temeljca s dodatkom
povrća, začina i prema potrebi želatine. Koristi se za pripremu hladnih plata.
Aterogena hrana
Eng.
Atherogenic food
uključuje
namirnice koje u krvožilnom sustavu izazivaju nastajanje masnih naslaga
(ateroma). To su prvenstveno zasićene masti životinjskog podrijetla, naročito
mliječna i svinjska mast, goveđi i ovčji loj. Aterogene namirnice sadržavaju
obilje kolesterola i zasićenih masti u koje spadaju svinjski mozak, goveđi
bubrezi, svinjska jetra, jaja, lignje, sirevi, punomasno mlijeko i vrhnje.
Aterogeneza
Eng.
Atherogenesis
proces
stvaranja masnih naslaga u stjenci arterija, osobito na mjestima račvanja. U
prvoj fazi proces se može zaustaviti uz promjenu načina prehrane. U kasnijoj
fazi proces je nepovratan i dovodi do ozbiljnih bolesti krvožilnog sustava.
Aterom
Eng.
Atheroma
masna
naslaga koja se hvata za unutrašnju ovojnicu arterija i tamo taloži kao
direktna posljedica premasne krvi (hiperlipidemija).
Ateroskleroza
Eng.
Atherosclerosis
otvrdnuće
krvnih žila, bolest koja počinje u mladosti, a manifestira se u zreloj dobi.
Postupno se talože masne naslage na stjenkama krvnih žila, u koje se postupno
taloži kalcij, pa one postaju manje elastične i sužavaju se. Posljedica su
bolesti poput tromboze, infarkta, apopleksije. Ateroskleroza je povezana s
lošim prehrambenim navikama (preobilna, premasna hrana), ali ima i drugih
čimbenika kao npr. nedostatak mikronutrijenata vanadija i kroma.
Atomizacija
Eng.
Atomization
proces
sušenja tekućih namirnica raspršivanjem, tj. razbijanjem na kapljice koje se
suše u struji vrelog zraka. Tim se postupkom dobivaju dječja hrana, mlijeko u
prahu, instant čajevi i brojni drugi proizvodi.
Atwater, W.O. (1844.-1907.)
Eng.
Atwater, W.O. (1844-1907)
začetnik
znanosti o prehrani u SAD-u, kemičar i agroekonomist. Dao je značajan doprinos
znanosti pripremom prvih tablica o kemijskom sastavu namirnica i njihovoj
nutritivnoj vrijednosti.
Atwaterov koeficijent
Eng.
Atwater coefficient
mjera
za energiju koja ostaje u tijelu (metabolizirana energija izražena u
kilokalorijama).
Au court-bouillon
kuhanje
ribe u začinjenoj i zakiseljenoj vodi.
Avan
Eng.
Mortar
ili
mužar je metalna ili kamena posuda s posebnim tučkom za usitnjavanje šećera,
papra, kave i drugih začina.
Avicel
Eng.
Avicel
aditiv
koji se sastoji od mikrokristalne celuloze, a koristi se u prehrambenoj
tehnologiji zbog velike sposobnosti upijanja vode i želiranja, pa služi kao
punilo za razne proizvode (salatne kreme, deserte i dr). Osobito je važno da
nema energetsku vrijednost.
Avidin
Eng.
Avidin
protein
iz bjelanjka jajeta, a inaktivira se toplinskom obradom. Ima sposobnost vezanja
s biotinom i na taj način blokira njegovo djelovanje te se kod prehrane većom
količinom sirovih jaja javljaju simptomi deficita biotina. Budući da avidin i
biotin stvaraju stabilan kompleks bez ikakva djelovanja, deficit će se razviti
bez obzira na dodatno uzimanje biotina. Antivitaminski faktor avidin nalazi se
u jajima svih ptica i gmazova.
Avitaminoza
Eng.
Avitaminosis
označava
stanje potpunog pomanjkanja vitamina u prehrani do kojeg dolazi uslijed
dugotrajnog gladovanja i nekvalitetne prehrane. Posljedica mogu biti bolesti
poput rahitisa, pelagre, beri-beri, skorbuta i dr.
Avokado
Eng.
Avocado
Lat.
Persea americana
omiljeno
voće u SAD-u i Latinskoj Americi. Specifičnog je okusa i mirisa, kruškastog
oblika, različite boje i tvrdoće kože. Karakterističan je po visokom sadržaju
biljnih masti (17-27%) i da ne sazrijeva sve dok se ne ubere sa stabla. Jede se
sirov ili pečen. Dobar je izvor vitamina C, vitamina B6 i bakra. Energetska
vrijednost 100 g svježeg avokada iznosi 160 kcal / 669 kJ.
Ayurveda
Eng.
Ayurveda
drevna
indijska znanost o životu, koja se primjenjuje u Indiji proteklih 4000 godina.
Ključ savršenog zdravlja prema ayurvedi je ravnoteža, a temelj ovog pristupa je
prosuđivanje osnovnog tipa kojem pripada neka osoba. Prema ayurvedi niti jedna
medicinska terapija ne može biti potpuno djelotvorna ukoliko se istodobno ne
poduzmu potrebne dijetetske mjere za uspostavljanje fiziološke ravnoteže te
zbog toga prehrana ima veliku ulogu u ayurvedi.
Izvor: coolinarika.com
Nema komentara:
Objavi komentar