Joconde biskvit
4
jaja, odvojeno žumanjak i bjelanjak
100
g + 20 g šećera
100
g lješnjaka
25
g otopljenog maslaca
30
g brašna
prstohvat
soli
hrskavi sloj
30
g lješnjaka
50
g šećera
1
žlica vode
75
g mliječne čokolade
čokoladni mousse
100
ml mlijeka
200
g čokolade s narančom
250
ml vrhnja za šlag
1,5
žlica želatine
2
žlice vode
žele od naranče
200
ml narančinog soka (3 naranče)
50
g šećera
1
žlica ekstrakta vanilije
1
žlica želatine
2
žlice vode
mascaropne mousse
250
g mascarponea
250
ml vrhnja za šlag
150
g šećera u prahu
1
žlica ruma
1
žlica ekstrakta vanilije
1
vrećica želatine
2
žlice vode
mirror glazura
100
ml vode
200
g šećera
60
ml vrhnja za šlag
60
g kakaa
40
g tamne čokolade
1
vrećica želatine
2
žlice vode
Priprema
Prvo
pripremite žele od naranče jer se najduže stišće.
Kalup
za tortu ili neku drugu okruglu posudu obložite s unutarnje strane prozirnom
folijom u dva sloja. Neka krajevi folije sa svih strana vire iz posude. Ja sam
koristila kalup od 18 cm.
Želatinu
prelijte vodom i pustite da stoji 6-7 min.
Sok
naranče, šećer i vaniliju pomiješajte u zdjelici i zagrijavajte. Kad se sav
šećer otopi, umiješajte želatinu dok se sva ne otopi, pazeći da sok ne zavrije.
Sok
presipajte u pripremljeni kalup i stavite da se ohladi, prvo na sobnu
temperaturu, a zatim u hladnjaku. Mora se skroz stisnuti u žele prije
korištenja.
na redu je biskvit
Kalup
za tortu promjera 22 cm premažite maslacem, a donju plohu obložite papirom za
pečenje. Pećnicu zagrijte na 180°C.
Lješnjake
(sve zajedno, za biskvit i hrskavi sloj) prepecite nekoliko minuta na suhoj
tavi, dok ne dobiju boju i ljuskice se počnu odvajati s njih. Prebacite u suhu
krpu i dobro protrljajte da se skinu ljuskice. Odvojite 100 g i sameljite što
sitnije, a 30 g ostavite u komadu za kasnije.
Bjelanjke
istucite sa prstohvatom soli u čvrsti snijeg. Dodajte šećer i miksajte na
najvećoj brzini dok se šećer ne otopi (probajte prstima osjetite li komadiće
kristala među jagodicama).
Žumanjke
pomiješate brzo s otopljenim maslacem.
Lješnjake,
brašno i preostalih 20 g šećera pomiješajte.
Sada
lagano špatulom u bjelanjke umiješajte žumanjke, a zatim i suhe sastojke dok se
sve ne sjedini.
Presipajte
u kalup i pecite oko 15 min, tj. dok čačkalica ubodena u sredinu ne izađe
čista.
Kad
je mlak, biskvit izvadite iz kalupa da se skroz ohladi - malo će se stisnuti pa
više neće biti promjera 22 cm.
Na
dno kalupa stavite tanji karton veličine kalupa, dakle promjera 22 cm. Prsten
premažite maslacem i obložite papirom za pečenje te stegnite. Na karton stavite
biskvit, a po potrebi možete poravnati površinu biskvita nazubljenim nožem.
hrskavi sloj
Na
laganoj vatri zagrijavajte šećer i vodu bez miješanja sve dok ne postignu
jantarnu boju i zamirišu kao karamel. Skinite s vatre i umiješajte preostalih
30 g pečenih lješnjaka. Sve zajedno presipajte na papir za pečenje i pustite da
se skroz ohladi.
Ohlađeni
karamel usitnite u sjeckalici no nemojte u prah već neka ostanu komadići poput
krupne morske soli ili malo veći.
Čokoladu
rastopite na pari ili u mikrovalnoj pećnici pa njome premažite biskvit s gornje
strane. Po čokoladi pospite mljeveni krokant. Sloj čokolade ne smije biti
deblji od 2 mm jer će se teško rezati.
čokoladni mousse
Želatinu
prelijte vodom i pustite da odstoji 6-7 min.
Vrhnje
za šlag izmiksajte u kremasti šlag.
Mlijeko
i čokoladu zagrijavajte dok se sva čokolada ne otopi, zatim umiješajte želatinu
pazeći da se sve otopi. Ovaj čokoladni umak sada procijedite kroz sito kako
biste se riješili komadića narančine korice iz čokolade. Prohladite tako da
umak i dalje bude tekuć, ali ne vruć jer se inače neće dobro izmiješati sa
šlagom, tj. otopit će šlag.
Mlaki
umak pomiješajte pjenjačom sa tučenim vrhnjem pa sve zajedno prelijte preko
biskvita. Neka vam mousse zacuri pored biskvita kako bi popunio prazninu do
prstena kalupa. Dobro ohladite.
Kad
se čokoladni mousse stisnuo, iz prozirne folije izvadite žele od naranče i
stavite ga pažljivo na sredinu torte. Ohladite dok se napravite mousse od
mascarponea.
mascarpone mousse
Vrhnje
za šlag istucite u kremasti šlag.
Želatinu
prelijte vodom i pustite da nabubri 6-7 min.
Mascarpone
i šećer izmiksajte dok se sve ne poveže.
U
maloj zdjelici zagrijte rum i vaniliju pa u tome vrlo polagano otopite
želatinu. Kad se sva otopi, umiješajte ju mikserom u mascarpone, a zatim sve
zajedno umiješajte u šlag.
Mousse
odmah prelijte preko torte, pazeći da popuni praznine do ruba kalupa.
Poravnajte površinu i ostavite da se sve dobro stisne, najbolje preko noći.
mirror glaze
Želatinu
prelijte vodom i pustite da nabubri 6-7 minuta.
Ostale
sastojke pomiješajte i kuhajte na laganoj vatri dok se sve ne otopi. Zatim
umiješajte želatinu pazeći da glazura ne zavrije.
Vruću
glazuru prolijte kroz sito kako biste imali što manje mjehurića zraka. Sada je
ostavite da se ohladi gotovo do sobne temperature, tj. pratite da vidite kad se
počne zgušnjavati i tada je spremna za korištenje. Pretopla glazura će vam
otopiti mousse, a prehladna se neće dati razliti.
S
torte skinite obruč i papir za pečenje. Skroz je izvadite iz kalupa, bit će vam
lako jer ste stavili onaj kartončić ispod. Stavite tortu na rešetku ili neku
širu zdjelicu tako da su stranice slobodne da glazura može kapati s njih. Sada
sve to skupa stavite na protvan ili neku sličnu široku posudu u koju glazura
može curiti.
Glazuru
pažljivo prelijte po gornjoj površini torte da zacuri sa svih strana. Ako
negdje ne pokrijete dobro, možete žlicom 'zaliti' stranice i tako ići u krug
dok se potrošite svu glazuru i ne budete zadovoljni debljinom sloja. Ono što
vam je curilo u posudu dolje možete ponovno koristiti dok sve ne potrošite.
Cijelu
tortu još dobro ohladite da se glazura stisne. Ukrasite po želji, ja sam
koristila arancine i čokoladne diskove. Na ovakve torte posebno lijepo pašu
macaronsi i čokoladni ukrasi.
Kod
rezanja koristite vrući mokri nož. To je to, dobar tek :)
napomene
Umjesto
lješnjaka možete koristiti i bademe, u tom slučaju preskočite dio s pečenjem.
Umjesto
čokolade s narančom možete koristiti običnu tamnu čokoladu i u mlijeko dodati
ribanu koricu jedne naranče.
Ovakve
se torte inače rade naopako tj. prvo se sipa gornji mousse, pa se u njega umeću
ostali slojevi, no mislim da će vam ovo biti lakše, a i meni je bilo. Rezultat
prve metode je ravnija površina torte.
likechocolate.net
Nema komentara:
Objavi komentar